餐饮企业食品安全管理制度4篇餐饮企业食品安全管理制度 餐饮服务食品安全管理制度 餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度 一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料下面是小编为大家整理的餐饮企业食品安全管理制度4篇,供大家参考。
篇一：餐饮企业食品安全管理制度
饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度
一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。
二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。
三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。
四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作
（一）米、面、食用油、调味品。
（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。
（三）食品添加剂。
五、禁止采购以下食品及原料：
（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。
（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。
（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。
（四）超过保质期限的食品及原料。
（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。
六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。
（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；
（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；
（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用
方法等；
（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。
七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后 2 年。
餐饮服务从业人员健康检查制度
一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。
二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。
五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。
六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制
一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并 经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业 人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次 培训时间分别不得少于 20、50、15 课时。
四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合 格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待 考试合格后再上岗。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。
餐饮服务从业人员个人卫生制度
一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、 理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。
二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂 指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取 得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。
五、凡患有 5 种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、 长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食 品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫 生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。
六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。
七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头 发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕 掩住口鼻。
八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位
餐饮 服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类 行为。
餐厅卫生制度
一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
三、不销售变质、牛虫食品。
四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。
六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。
餐具用具清洗消毒保洁制度
一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。
加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过 lcm，冷藏的温度不超过 10℃，冷冻温度不超过－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于 30 分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒 100℃ 10 分钟、蒸汽消毒100℃ 15 分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡 30 分钟，后再用净水冲洗干净。
六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。
七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。
八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒
工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。
十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。
餐饮业食品安全综合检查制度
一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。
三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。
四、单位食品安全管理组织及食品安全管珲员每周应对各餐饮部位进行 1-2次全面现场检查，同时检查各部位的白查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。
餐饮服务食品原料库房管理制度
一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。
三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。
四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过 lcm）。
八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
餐饮服务控制生熟食品交叉污染管理制度
一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发牛，保障就餐人员身体健康。
二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。
四、餐饮服务从业人员应当经营保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销货工具。
五、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。
六、冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂，变质、超期储存的食品要及时处理：冷藏设备设施必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过 lcm，冷藏的温度小超过 10℃，冷冻温度不超过－1℃：食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。
七、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。
八、严格执行餐饮服务食品安全“五四制”。
餐饮服务粗加工食品安全管理制度
一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标 志，不得分叉使用。盛装水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗下净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工-要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完伞，去净羽毛、内脏。
六、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。
七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫牛。加工结束及时清洗地面，水池、加工台工具、餐...
篇二：餐饮企业食品安全管理制度
区壹品轩餐饮服务有限公司食品安全管理制度 目 录 1. 餐饮服务单位食品安全管理组织机构2. 餐饮服务食品安全承诺书 3. 食品安全管理人员职责 4. 消费者投诉举报管理制度 5. 餐饮从业人员健康检查和知识培训制度 6. 采购查验、索证索票和记录制度 7. 库房管理制度 8. 食品留样管理制度 9. 食品添加剂使用和管理制度 10. 废弃油脂食用油脂管理制度 11. 从业人员卫生管理制制度 12. 餐厅食品安全管理制度 13. 餐饮服务单位环境卫生管理制度
14. 餐（用）具洗涤、消毒管理制度
15. 预防食品中毒制度 16.食品卫生综合检查制度 17.烹调加工间管理制度
18.粗加工间管理制度 19.配餐间卫生管理制度 20.面食制作管理制度 21 凉菜间制作卫生管理制度 22.烧烤制作管理制度 23.卫生间卫生管理制度 24.食品安全质量承诺制度 25.餐饮单位食物中毒处置预案
壹品轩餐饮服务有限公司食品安全管理组织机构
壹品轩餐饮服务有限公司 2011 年
月
日
单位负责人：朱启军 (食品安全第一责任人) 食品安全管理员：喻丽娜 (食品安全直接责任人) 采购存放 陈昌芹陈昌芹
粗加工
陈允良陈允良 烹饪
杜友彬杜友彬 凉菜配置李仰庭李仰庭 鲜榨果蔬汁和水果拼盘制作 葛 葛 伟 伟 点心加工邱辉强邱辉强 餐饮具清洗消毒保洁
杨 杨 兴 兴 餐厅
喻丽娜喻丽娜
壹品轩餐饮服务有限公司食品安全承诺书
壹品轩餐饮服务有限公司食品安全承诺书
认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格依法开展各种经营活动，积极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大消费者安全就餐、放心消费，特作如下承诺：
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一，诚信经营的观念。
二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手。
三、严格按照法规要求操作，严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家禁止生产经营的食品原料及食品。严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严格按照国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒，保证达到光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用具。
四、保持环境卫生，操作间、餐厅卫生整洁，采取有效的防尘防蝇防鼠防虫害设施，营造良好的餐饮卫生消费环境，切实保障公众身体健康和生命安全。
五、加强餐饮服务单位的业主(法人代表)为食品安全的第一责任人意识,落实餐饮服务各项食品安全管理制度，如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受处理。
本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
承诺单位负责人:朱启军
承诺单位(盖章)贵阳小河区壹品轩餐饮服务有限公司
2011 年
3 月
20 日
食品安全管理人员职责
食品安全管理人员职责
餐饮服务单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：
1.配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训； 2.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 3.检查餐厅因服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发生的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见； 4.对食品安全工作进行管理； 5.组织对从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位; 6.建立食品安全管理档案； 7.接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； 8.与保证食品安全有关的其他管理工作。
消费者投诉举报管理制度
消费者投诉举报管理制度
1.设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。
2.食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行查看、督促相关负责人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。
3.餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报告食品安全管理员。
4.对重大安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。
5.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。
②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。
④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。
⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
餐饮从业人员健康检查和知识培训制度 餐饮从业人员健康检查和知识培训制度
1．建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人人员健康档案（健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。
2.餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
3.从事人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4.制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。
5.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必须的食品安全知识及相关法律法规。
6.餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及时食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方可上岗。
采购查验、索证索票和记录制度
采购查验、索证索票和记录制度
1．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。
2.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
3、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。
（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者得相关许可证和产品合格证明等文件； （2）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； （3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
4．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。
5．采购食品原料时，应当如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留截有上述信息的进货票据。
6.采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期不得少于 2 年。
7.若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全管理部门直接举报。
库房管理制度
库房管理制度
1.库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
2.库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标志。
4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
5. 库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时分设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：
（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜 （库）应当有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内外温度的监测。
（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品和动物性食品和水产品分类摆放。
（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应当定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生. 6.要经常打扫，保持库内、外环境整洁卫生。
7.要做好出入库物品的检查验收登记工作。
食品留样管理制度
食品留样管理制度
1.大型宴会（5 桌以上）、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必须由专人负责留样。
2.每餐、每样食品必须按要求留足 100g,分别盛放在已消毒的餐具中。
3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封存好（或加盖），并在外面表明留样时期、品名、餐次、留样人。
5.食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
6.每餐必须做好留样记录：留样日期、食品名称，便于检查。
7. 留样食品必须保留 48 小时，时间到后方可倒掉。
8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
食品添加剂使用和管理制度
食品添加剂使用和管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
3、食品添加剂要专人负责保管，并告知烹饪厨师适用范围和使用量。烹饪厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。
4、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
5、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
6、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，建立使用台账，每次使用食品添加剂须有使用记录并存档。
废弃油脂食用油脂管理制度
废弃油脂食用油脂管理制度
1.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂的管理规定》进行管理。
2.废弃油脂应设专人负责管理。
3.废弃油脂应专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
4.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售转让给其他单位和个人。
5.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收获签字等，并长期保存、。
从业人员卫生管理制制度
从业人员卫生管理制制度
1.从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
2.坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗； 3.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
4.从业人员不得对食品打...
篇三：餐饮企业食品安全管理制度
园食府食品安全管理制度 二 二 O O 一七年
** 目录 **
一、 食品安全策略……………………………………………………3 二、 食品安全目标及分解……………………………………………4 三、 食品安全管理员任命书…………………………………………8 四、 食品安全管理网络………………………………………………9 五、 食品安全管理员制度……………………………………………10 六、 食品安全综合检查管理制度……………………………………11 七、 预防食品安全事故制度…………………………………………12 八、 从业人员健康及卫生管理制度…………………………………14 九、 从业人员食品安全知识培训制度………………………………15 十、 食品（原料）食品添加剂采购索证索票管理制度……………16 十一、 食品储存管理制度…………………………………………18 十二、 食品添加剂使用管理制度…………………………………19 十三、 粗加工管理制度……………………………………………21 十四、 烹调加工管理制度…………………………………………21 十五、 餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………22 十六、 餐厅卫生管理制度…………………………………………24 十七、 食品留样制度………………………………………………26
仅供个人学习参考 十八、 食品用设备、设施管理制度………………………………27 十九、 餐厨废弃物处置管理制度…………………………………29 二十、 面食糕点制作管理制度……………………………………30 二十一、 凉菜加工食品安全管理制度………………………………31 二十二、 食品采购查验管理制度……………………………………32 一、食品安全策略 发布企业：上海迎园食府有限公司 发布日期：?二 O 一七年一月 说明：本制度按照《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、北京市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理办法（暂行）》、《上海市食品经营许可审查细则（暂行）》，并结合本企业自身的实际情况，制订本企业的食品安全管理制度。
二、食品安全目标及分解 总目标
食品安全事故发生率为 0,客户满意度 90%以上。
代号 部门 目标 实现目标的控制点 考核 办法 01 总经理 管理评审改进措施完成率 100%，食品安全事故发生率为 0. 1、全面领导迎园食府的日常工作；对迎园食府的产品质量安全负责；向全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性； 2、制定并正式批准颁布迎园食府的食品安全方针和质量目标，采取有效措施，保证一年组织一次管理评审
仅供个人学习参考 各级人员理解食品安全方针并坚持贯彻执行； 3、策划、建立食品安全管理体系，批准发布食品安全手册； 4、明确所有与食品安全有关的职能部门和人员职责权限和相互关系； 5、确保食品安全管理体系运行所必要的资源配备； 6、任命食品安全小组长，并为 其 有 效 开 展 工 作 提 供 支持； 7、定期组织并主持对食品安全管理体系的管理评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。确保公司建立有效沟通渠道。
02 食品安全小组 食品安全事故发生率为 0，内审改进措施完成率100%，不符合纠正预防率 100% 1、负责公司食品安全的规划和规章制度的制定； 2、负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查； 3、负责对食品安全存在的问题提出整改意见； 4、由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。
一年组织一次内审；每月查看一次记录
仅供个人学习参考 03 行政部 培训完成率100%，文件收发率 100%， 员工体检合格率100%，员工上岗培训合格率 100% 顾客投诉反馈处理有效率 100%，顾客满意度 90%以上； 1、 制定并实施培训计划，完成有针对性的考核。
2、 做好各类文件的控制工作，做好后勤管理工作； 3、 完成员工档案的建立，跟踪员工的健康状况； 4、 协助食品安全小组长组织建立文件化食品安全体系，并使其有效运行和持续改进； 5、 协助总经理组织管理评审。
每月查看一次记录 04 采购部 食品安全采购率100%；原料按时采购率 98%以上，合格供方评价100% 1、 负责对供方进行选择、评估和监督； 2、 负责制定采购计划，并实施采购，对采购质量负责； 3、 负责对合格供应商进行管理； 4、 负责与顾客沟通，分析顾客反馈信息，测量顾客满意程度。
每月检查一次各项记录 05 厨房出品部 食品烹饪计划执行率 100%；烹饪方法检查合格率100%；产品交付合格率 99%以上；1、 负责按每日预定及接待菜单进行烹饪； 2、 负责对厨房烹饪所需的设备、工器具和工作环境进行管理和控制； 3、 参与厨房烹饪过程中不合格品和不合格项的纠每日检查卫生，每月检查记录
仅供个人学习参考 设备完好率 99%以上。
正处理； 4、 负责厨房原材料标识及可追溯性控制。
5、 严格按烹饪工艺规程要求进行烹饪，负责对菜肴出品关键点监控，并填写相关记录； 6、 负责烹饪的厨房出品进行防护； 7、 按要求填写食品添加剂使用记录； 8、 做好厨房烹饪设施的日常维护保养； 9、 保持厨房环境卫生的整洁。
06 工程部 设备检修及时率≥98% 1、制定设备管理使用制度和在用设备操作规程，定期检查设备的使用情况和管理工作； 2、及时维修、定期维护保养所有生产设备，并做好维修、维护保养记录； 3、负责机修备品、备件的及时申报采购。
每月检查一次各项记录 07 仓储部 仓库物资数字准确率不低于 99% 1、负责对进库物品外观质量数字进行检查并实施入库验收； 2、负责对在库物品进行养护和管理工作； 3、负责对出库物品进行验发每月检查一次各项记录
仅供个人学习参考 等相关工作； 4、负责公司的物资贮存管理工作，对原、辅料库及成品库实施全面管理，加强对入库、贮存、发货的质量控制，保证帐、卡、物一致； 5、负责协助财务部对仓库的管理工作，参与财务部定期组织的盘点对账工作，以及组织部门人员定期进行盘点核对工作。
三、食品安全管理员任命书 兹任命（身份证号：；手机号码：）为上海迎园食府有限公司的食品安全管理人员，全面负责各项食品的安全管理工作，具体职责如下：? 1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。
2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。
4、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和 提出处理意见。
5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。
6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。
仅供个人学习参考 7、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。
上海迎园食府有限公司 2017年1月1日 四、 食品安全管理网络图
五、食品安全管理员制度 1.公司厨房负责人为食品安全管理员。
2.制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
3.制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
4.按有关发放食品卫生许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
5.组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。? 6.建立并执行从业人员健康管理制度。
7.对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
8.执行食品安全标准。? 9.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
六、食品安全综合检查管理制度
1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬食品安全总负责人 （组长：赵鸣华）
专兼职食品安全管理员 （副组长：许亮）
前厅：顾加舟 采购：葛旎 仓管：徐锦章 烹饪：廖沙 切配：
上杂：
冷菜：
点心：
打荷：
洗碗：
仅供个人学习参考 挂或者摆放餐饮服务许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮加工各部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、在就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示本经营诚信建设，食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。
七、预防食品安全事故管理制度 1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可类别、备注项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状
仅供个人学习参考 异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。
10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的食品安全知识培训，提高员工职业道德素质。
11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
八、从业人员健康及卫生管理制度 1、食品从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。杜绝先上岗后体检现象发生。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活
仅供个人学习参考 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常管理，组织新员工办理健康证明，督促有碍食品安全卫生从业人员及时调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具应清洗消毒，不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及从事与食品加工操作无关的其他活动后应洗手、消毒。
6、食品从业人员不得留过长头发、指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
九、从业人员食品安全知识培训制度 1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织...
篇四：餐饮企业食品安全管理制度
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餐饮服务食品安全管理制度
目
录
一、
餐厅卫生管理制度
二、
食品卫生综合检查制度
三、
食品原料采购与索证制度
四、
食品库房管理制度
五、
食品添加剂使用管理制度
六、
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
七、
从业人员食品安全知识培训制度
八、
从业人员健康检查制度
九、
从业人员个人卫生管理制度
十、
预防食品中毒制度
十一、
食品粗加工及切配卫生管理制度
十二、
烹调加工管理制度
十三、
配餐间卫生管理制度
十四、
凉菜间卫生制度
十五、
食品留样制度
十六、
食品用设备、设施管理制度
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十七、
餐饮服务单位餐厨废弃物处理管理制度
餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度
1. 食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2. 《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.。
食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4. 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5. 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6. 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7. 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
二、食品卫生综合检查制度
1. 制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽 查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2. 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3. 厨师 及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.周 卫生管理组织及卫生管理员每周 1 1- -2 2 次对各餐饮部位进行全面现场
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检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈 ，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5. 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
三 、食品原料采购与索证制度
1 1 、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2 2 、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3 3 、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存 ，以备查验。
4 4 、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5 5 、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6 6 、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7 7 、验收 员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
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四 、食品库房管理制度
1 1 、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2 2 、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3 3 、各类食品及其原料要做到离地 0 10 厘米，离墙 5 15 厘米存放于货柜或货架上。
4 4 、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5 5 、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6 6 、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7 7。
、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8 8 、库房内食品及其原料应经常进行检查 ，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
五、食品添加剂使用管理制度
1.合 使用的食品添加剂必须符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2. 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.合 食品添加剂使用必须符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4. 不得使用未经批准、受污染或变。
质以及超过保质期限的食品添加剂。
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5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净， 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7. 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
七 、从业人员食品安全知识培训制度
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1 1 、食品生产、经营、 餐饮 人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2 2 、认真制定 培训计划 ，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3 3 、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20 、 50 、5 15 课时。
4 4 、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合 格后方可上岗。
5 5 、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6 6 、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
八 、从业人员健康检查制度
1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工。
作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出 性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4. 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100% 。
5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
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九 、从业人员个人卫生管理制度
1.。
从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2. 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3. 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其它活动后应洗手，先用消毒液消毒，后 用流动水冲洗。
4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，不。
得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6. 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7. 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
十 、预防食品中毒制度
1. 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2. 马铃薯（土豆）
发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3. 未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.。
夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5. 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊
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事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6. 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7. 食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8. 如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理 部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
十一、食品粗加工及切配卫生管理制度
1. 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3. 各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。
4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做 到无泥沙、杂草、烂叶。
5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6. 做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
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十二 、烹调加工管理制度
1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、 不蒸煮、不烘烤。
2.于 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70 ℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3. 烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 2 小时）存放的食品应当在高于60 ℃，或低于 10 ℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5. 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6. 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理 废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、。
灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
十三 、配餐间卫生管理制度
1. 配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2. 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3. 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
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4. 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 0 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。
5. 工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 0 30 分钟。
6. 配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其它人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
十四、凉菜间卫生制度
1. 凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒 0 30 分钟以上，并对操作台进行消毒。
2. 操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工 作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3. 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
4. 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
5. 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6. 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
7. 在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为
每样0 100 克，放入冷藏冰箱保存 8 48 小时）。
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十五、食品留样制度
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